겉은 바삭하고 속은 촉촉하게. 우리가 음식을 “맛있다”고 느끼게 하는 요소는 무엇일까요?

많은 사람들은 맛이 요리하는 사람의 실력에 따라 달라진다고 생각하지만, 실제로는 식재료 안에서 일어나는 과학적 변화가 맛을 좌우하는 경우가 많습니다. 식재료 보관부터 조리까지, 눈에 보이지 않는 미세한 화학 반응들이 음식의 맛과 식감에 큰 차이를 만들어내는 것이죠.

LG전자는 주방 가전을 단순히 조리를 돕는 도구가 아니라, 누구나 일관되게 높은 수준의 맛을 경험할 수 있도록 돕는 정밀한 시스템으로 발전시키고 있습니다. 제품의 성능을 높이는 데서 나아가, 실제 조리 결과와 음식의 맛, 고객의 식경험까지 고려해 주방 가전의 가치를 새롭게 정의하고 있습니다.

그 중심에는 식품 과학 연구와 실제 요리 경험을 연결하는 LG 식품과학연구소가 있습니다. 이번 On the Job에서는 LG 식품과학연구소의 김민수 선임연구원을 만나, 식품과학 연구가 어떻게 LG전자 주방 가전 기술로 구현되는지 자세히 알아봤습니다.

가전을 넘어, 음식을 이해하다

LG 식품과학연구소는 식품과학, 영양학, 공학, 미생물학 등 다양한 분야의 전문가들이 모여 식품의 보관, 발효, 조리 과정에서 일어나는 변화를 연구하는 곳입니다. 이곳에서 축적한 연구 결과는 LG전자 주방 가전 기술을 고도화하는 데 활용됩니다.

LG 식품과학연구소는 단순히 가전의 성능을 높이는 것을 넘어, 음식 자체를 더 깊은 수준에서 이해하는 데 중점을 둡니다. 맛과 향, 식감은 물론 미생물 활동의 변화까지 분석하죠. 맛은 본질적으로 주관적인 경험이지만, 저희는 과학적인 감각 평가 방법을 활용해 ‘맛있다’는 느낌을 측정 가능한 지표로 바꾸고 있습니다. 다양한 측정 장비로 온도, 식감, 수분, 색상, 향 등의 요소를 분석하고 수치화해 제품이 일관된 품질을 구현할 수 있게 하죠.

또한 20년 이상 축적해온 식품 데이터와 기술 노하우를 기반으로, 각 가전 제품의 기능을 개선하고 최적화하는 알고리즘도 개발하고 있습니다. 궁극적으로는 단순한 기능 구현을 넘어, 실제 고객의 사용 환경에서도 최적화된 조리 결과를 안정적으로 제공하는 것이 목표입니다.

LG전자가 식품과학에 투자하는 이유

LG전자는 경쟁력 있는 주방 가전을 만들기 위해 먼저 음식의 본질을 이해해야 한다고 판단했습니다. LG 식품과학연구소가 설립된 배경도 여기에 있습니다. 다양한 식품이 가전 내부 환경에서 어떻게 반응하는지 연구함으로써, 제품 개발에 직접적으로 활용할 수 있는 데이터를 확보할 수 있기 때문입니다.

연구는 냉동 만두를 찌는 과정부터 김치가 시간에 따라 숙성되는 방식, 보관과 조리 과정에서 수분 함량이 변화하는 양상까지 실생활과 밀접한 다양한 시나리오를 다룹니다. 이를 통해 LG전자는 가전의 기능 자체에만 집중하는 방식에서 나아가, 고객의 실제 요리 경험과 맛을 중심에 두고 제품을 개발하고 있습니다.

맛을 데이터로 바꾸다

LG 식품과학연구소의 핵심 과제 중 하나는 ‘맛’을 데이터로 바꾸는 일이며, 이를 ‘감각 과학(Sensory Science)’을 통해 접근하고 있습니다. 맛을 단순히 개인의 취향이나 주관적인 느낌으로 보지 않고, 사람이 느끼는 감각을 측정 가능한 지표로 분석하는 접근입니다.

이를 통해 연구원들은 이상적인 맛과 식감의 기준을 세우고, 그 기준을 가전 기술에 반영합니다. 예를 들어 하나의 만두를 조리할 때도 반복적인 테스트를 통해 온도, 습도, 조리 시간을 조금씩 달리하며 바삭함과 육즙이 가장 조화롭게 구현되는 조건을 찾습니다. 겉보기에는 온도 1도나 미세한 수분 변화는 얼핏 사소해 보일 수 있습니다. 하지만 실제 식사 경험에서는 이런 작은 차이가 맛과 식감에 큰 영향을 줍니다. LG 식품과학연구소는 이런 요소들을 정확히 파악하고 제어해, 고객이 선호하는 맛과 식감을 일관되게 구현할 수 있는 가전 기술로 발전시키고 있습니다.

연구가 실제 제품이 되기까지

LG 식품과학연구소의 연구가 실제 제품에 적용된 대표적인 사례 중 하나는 LG전자 오븐 제품의 ‘스캔투쿡(Scan to Cook)’ 기능입니다. 간편식이나 냉동식품이 데이터베이스에 등록되기 전, 연구원들은 식품 제조사와 협력해 해당 식품에 가장 적합한 조리 조건을 찾습니다. 사용자가 LG ThinQ™ 앱으로 제품 바코드를 스캔하면, 오븐이 자동으로 적절한 온도와 시간, 조리 모드를 적용합니다. 고객은 별도로 복잡한 설정을 하지 않아도, 식품에 맞춘 최적의 조리 결과를 경험할 수 있는 거죠.

이 밖에도 ‘인버터 프로베이크 컨벡션(Inverter ProBake Convection)’, ‘자동요리 모드(Auto Cook Mode)’ 등 LG전자 주방 가전에 적용된 다양한 기술 역시 LG 식품과학연구소의 연구를 기반으로 합니다. 이러한 기술들은 고객이 보다 쉽고 편리하게, 일관된 품질의 요리를 즐길 수 있도록 돕습니다.

맛있어지는 미래를 설계하다
LG 식품과학연구소의 목표는 분명합니다. 고객이 음식을 맛보는 순간 “정말 맛있다”고 느낄 수 있는 가전을 만드는 것입니다. 이를 위해 연구원들은 제품의 기술적 성능뿐 아니라, 제품이 고객에게 제공하는 전체 요리 경험에 초점을 맞추고 있습니다.

식품과학과 첨단 가전 기술의 결합을 통해, LG 식품과학연구소는 훌륭한 맛이 우연이 아니라 정교한 연구와 설계로 완성되는 미래를 만들어가고 있습니다. LG전자는 더 나은 가전을 넘어, 누구나 더 즐겁고 편리하게 누릴 수 있는 식문화를 만들어가는 데 기여하고자 합니다.

LG 식품과학연구소의 더 많은 콘텐츠는 아래 페이지에서 확인하실 수 있습니다.

▶ LG 식품과학연구소 김민수 선임연구원 인터뷰 #1

▶ LG 식품과학연구소 김민수 선임연구원 인터뷰 #2

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