붉은 살 고기

양고기와 소고기 같은 붉은 살 고기는 취향에 따라 레어, 미디움, 또는 웰던으로 요리할 수 있죠.

기호에 따라 완전히 익히지 않아도 괜찮아요.

거의 익히지 않은 레어 상태의 붉은 살 고기는 가운데가 피처럼 붉은색이고 육질이 부드럽고, 미디엄으로 구운 고기는 단단하고 촉촉하며 연한 갈색을 띠지요. 웰던으로 구운 붉은 살고기는 색이 짙고 만졌을 때 딱딱한 편이죠.

돼지고기

닭고기와는 달리, 돼지고기는 고기가 완전히 흰색이 될 때까지 익히지 않아도 괜찮아요. 웰던 굽기로 익은 돼지고기는 살짝 분홍빛이 도는 흰색이에요.

가금류

닭고기나 오리고기 등의 가금류는 가늘고 날카로운 칼이나 꼬치로 고기를 찔렀을 때 육즙이 투명한 색이면 완전히 익은 것이에요.

나무나 숯으로 구울 경우 연료를 태우면서 발생한 가스가 닭고기의 표면을 통과해 가장 바깥층에 있는 붉은 물질인 미오글로빈의 색을 영구적으로 분홍빛으로 만들 수도 있지만 고기는 완전히 익은 상태죠.

INFO

미오글로빈이란?

미오글로빈은 헤모글로빈과 비슷한 색소 단백질로 산소와 열을 만나면 화학반응을 일으켜 육류가 붉은색을 띠도록 하는 성분입니다.