그릴링과 브로일링
: 적외선 복사

그릴링은 석쇠구이 방식으로 너무 두껍지 않는 육류를 구이 하는 방식이죠. 브로일링은 건열 조리법이라고도 하며 음식을 직화로 굽는 방식이에요.

두 방식 모두 적외선 복사열을 사용하여 직화로 구이 요리를 하는 방식을 말해요.

간단히 구분하자면 그릴링은 열원이 음식 아래에 있고, 브로일링은 위에 있는 구이 방식이죠.

베이킹
: 공기 대류와 복사

오븐에서 빵이나 감자, 육류를 익히는 것으로 습기나 물이 직접 닿지 않고 건열에서 익히는 조리방법을 말해요.

음식을 구울 때 오븐의 뜨거운 벽으로부터의 복사와 뜨거운 공기의 대류가 음식을 가열하도록 하는 방식이죠.

보일링과 시머링 그리고 포칭
: 물의 대류

끓는 물의 열을 활용하는 습열 조리법이에요. 보일링과 그보다 온도를 낮춘 시머링과 포칭은 뜨거운 물의 대류에 의해 음식물을 가열하죠.

시머링은 식재료가 흐트러지지 않도록 조심스럽게 끓이는 조리방법으로 조직을 부드럽게 하여 수프나 스톡을 만들 때 사용하는 방법이고, 포칭은 물이 끓기 직전 끓는점 아래일 때 음식을 넣고 삶는 것으로 끓이고 있는 음식에 향미를 스미게 하여 섬세한 풍미를 만들어 낼 때 사용하죠.

찜
: 증기의 응결과 대류

끓여서 익히되 국물 없이 조리하는 방식이에요. 수증기는 음식물의 표면을 매우 빠르게 끓는점까지 끌어올리고, 또 그 온도를 효율적으로 유지하죠.

찜 요리를 할 때는 주 재료에 갖은 양념을 하여 약간의 물을 넣고 푹 익혀 재료의 맛이 우러나도록 만들죠.

주로 육류를 주 재료로, 채소를 부 재료로 하는 요리 방식이에요.

프라잉과 소테잉
: 전도

주로 기름을 부은 뜨겁게 달궈진 팬으로부터 열전도에 의해 음식물을 가열하는 방법이죠.

일반적으로 프라이팬에 적은 양의 기름을 두르고 지지는 조리법은 팬 프라잉이라고 해요.

소테잉은 적은 양의 기름에서 빠르게 굽는 조리법으로 얇게 썬 스테이크나 두들겨서 부드럽게 만든 고기를 조리할 때 적합해요.

튀김
: 기름의 대류

튀김은 음식이 완전히 잠길 정도로 많은 기름을 사용하여 조리하는 방식이에요. 서양 조리법에서는 딥 프라잉이라고도 하죠.

끓는 기름의 고온에서 짧은 시간에 익혀내는 방식으로 튀기는 동안에 재료의 수분은 증발하고 대신 기름이 흡수되어 독특한 풍미를 줘요.

전자레인지
: 마이크로파 복사

마이크로파를 이용한 전자기 복사를 통해 열을 전달하여 음식을 가열하는 방식을 말해요.

전도나 대류처럼 전통적인 방식으로 열을 가하는 방식이 아닌 전자기파의 파장이 짧은 진동으로 조리물 속 수분의 분자를 진동시켜 열을 발생시키죠.